Por qué el jamón ibérico no es un embutido y otras confusiones con los derivados cárnicos

El jamón ibérico no es un embutido porque no es un derivado cárnico que se embuta en una piel natural o sintética. Tan sencillo como eso. Cuando comemos jamón no retiramos la piel o tripa, algo que sí hacemos con el salchichón, el chorizo o el morcón, entre otras opciones, sino que directamente tomamos la loncha.

Es cierto que en la pata de jamón sí hay que retirar la corteza, pero esto no es una piel como la que incluyen los embutidos. De este modo, los embutidos son, atendiendo al Código Alimentario Español, derivados preparados a partir de carne, que puede ser picada o no, y que se someten a procesos de curación, pero a los que también se les puede añadir despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, especias y condimentos. Todo ello va introducido, embutido, en tripas naturales o artificiales.

Tripas naturales frente a tripas artificiales

El jamón ibérico no es un embutido por esta razón, porque para elaborarlo no es necesario introducirlo en tripas, sino que se obtiene como consecuencia de secar las patas de cerdo mediante salazón.

Jamones y paletillas son derivados cárnicos que se someten a salazón, secado y ahumado, pero no es introducen en tripas, como sí ocurre con los embutidos. Estos últimos se pueden embutir en tripas naturales o artificiales.

Las naturales se obtienen a partir del aparato digestivo y las vejigas de bócidos, óvidos, suidos como el jabalí, équidos y la piel de determinadas aves. Las tripas artificiales se consiguen mediante tejidos de animales sanos sacrificados bajo control sanitario o a través de materiales derivados de la celulosa, pero todos ellos autorizados.

De dónde se obtienen los embutidos

La carne que se emplea para los embutidos procede de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, équidos y camélidos sanos que son sacrificados bajo estrictos protocolos sanitarios e higiénicos.

Existen también embutidos de animales de corral, aves y mamíferos marinos. Los procesos para preparar estos derivados cárnicos están muy controlados, para evitar posibles complicaciones alimenticias. Los embutidos, además de su denominación propia, reciben el apelativo de la región o zona de procedencia.

Tipos de embutidos

Otra cuestión interesante sobre estos productos es su tipología, pues se pueden clasificar según el derivado cárnico más presente. Tenemos así embutidos de cerne, de vísceras y de sangre. Estos últimos tienen una consistencia más blanda y el principal ingrediente es la sangre. La morcilla es el más conocido de estos productos.